Por Yusimí Rodríguez (Fotos: Juan Suárez)
Alberto González
HAVANA TIMES — ¿Por cuánto tiempo puede un chef reconocido internacionalmente, ganador entre otros premios y distinciones de la Estrella Michelín, conformarse con tener una panadería? Conste que no hablamos de cualquier panadería, sino de Salchipizza, cuyo dueño, Alberto González (ingeniero químico y chef de cocina), elabora panes como los que no se han confeccionado en Cuba durante mucho tiempo, y que hacen palidecer incluso a los de Sylvain y Pain de París.
Pero este apasionado del arte culinario necesita ir más lejos. Cuando tuve el privilegio de entrevistarlo en abril, quería demostrar que es posible hacer una gran variedad de panes de altísima calidad, en Cuba. Meses más tarde, en una de las ocasiones que lo he visitado para comprar su pan, probar las novedades o simplemente conversar, me contó su propósito de probar que se puede comer muy bien “… sin necesidad de gastar 10, 20 ni 30 CUC en una comida”.
Comida de esclavos y cimarrones
Hace aproximadamente un mes, Salchipizza cerró para reabrir con nuevo formato y ofertas… el 10 de Octubre. ¿Casual? En lo absoluto. Ciento cuarenta y siete años después de que Carlos Manuel de Céspedes iniciara la Guerra de independencia, liberara a sus esclavos y los invitara a sumarse a la lucha, Alberto reabre su negocio con un menú compuesto de lo que comían nuestros esclavos y cimarrones.
Alberto: Será una comida muy pobre, pero con técnicas modernas de cocción. Me traslado a 1877 y elaboro la comida de nuestros esclavos y cimarrones con las técnicas culinarias de 2015.
Es triste que los chefs cubanos estén cocinando la cocina francesa, italiana, alemana…, sin tener en cuenta la riqueza de comida que tenemos aquí. El problema es que hemos reducido la comida cubana al arroz congrí o el arroz blanco con frijoles negros, cerdo, yuca… Le llamo a este menú, menú de esclavo o de cimarrón, porque hay cosas que comemos sin saber su origen. A veces, sabemos de donde provienen platos internacionales sofisticados, e ignoramos por qué comemos yuca, boniato, quimbombó…
Quienes asistimos a la degustación que marcó la reapertura de Salchipizza, tuvimos la oportunidad de probar un adelanto de lo que Alberto servirá en su local. El primer plato fue una tabla de panes (pan integral con semillas, pan de finas hierbas, pan de tinta de calamar y pan de almendras), reducción de cerdo y una butifarra elaborada por él mismo. El segundo fue un ajiaco de barracón con malanga, yuca, boniato y maíz. El tercero, crema de maíz con masa de cangrejo. El cuarto fue una recopilación de los anteriores con técnicas modernas de cocción: terrina de pescado con verduras, puré de boniato, suflé de calabaza (con un sabor y una textura sorprendentes), chicharrón de pescado, fritura de arroz, y cerdo, también elaborado de una forma novedosa.
HT: ¿Y para los vegetarianos?
Como vegetariana, hubo muchas cosas que no probé, pero las expresiones de quienes estaban a mi alrededor: “fantástico”, “increíble”, “qué rico…”, “se le fue la mano”, hablaban por sí solas. Incluso las caras y los gestos de quienes comían en silencio, mostraban no solo el placer que les proporcionaba la comida, sino la sorpresa ante las formas de elaboración.
Pero además del suflé de calabaza con quimbombó y el puré de boniato que probé el sábado, Alberto tiene previsto que asistan otros vegetarianos a su local y poder complacerlos.
Alberto: “Ahí es donde entra el arte del chef”.
Comer bien, genuino y en paz consigo mismos
El menú de Alberto incluirá postre que puede ser torreja, arroz con leche y otros recuerdos de la infancia que quiere rescatar, y un vaso de vino. El precio será 7 CUC.
Alberto: Con 7 CUC, las personas podrán comer aquí bien, genuino y en paz consigo mismos. No haces nada con gastar 30 CUC hoy en una comida, y mañana no tener con qué resolver las necesidades de la casa. En este caso se trata de un menú degustativo; no hay una carta de la que tú escoges, sino la selección del chef de cinco platos que vas a degustar. Toda la comida será elaborada en el día.
HT: Me hablaste de comida de esclavos y cimarrones ¿y de los aborígenes?
Alberto: Aunque en 1877 ya habían sido prácticamente exterminados, pienso tomar elementos de lo que comían, como la cigua, el cobo. Este es endémico de Cuba, pero su pesca está prohibida por el peligro de extinción, así es que sustituiré por otros moluscos como la almeja. Con las nuevas técnicas de cocción hacemos un enjambre de sabores, una deconstrucción del alimento, reconstruyéndolos luego con todos los extractos de los sabores sin que pierdan su identidad.
De los esclavos, voy a elaborar platos a partir de todas las viandas que consumían. Además del cochino, los cimarrones comían majá, jutía ahumada, chivo. Tanto los cimarrones como los esclavos comían mucho tasajo, porque era una carne seca que ellos mismos salaban.
Alberto además está apostando por los vinateros particulares. El de jengibre que sirvió durante la degustación del sábado es de un vinicultor con años de experiencia, cuyo negocio está cerca. Pero me habla también de otros que ha conocido durante estos meses, y lo han sorprendido con la calidad de su producto.
Alberto: Esos son los tipos, el producto nuestro. Hay también un vino de berro que combina muy bien con mis panes, con el majá frito. Tenemos vinateros muy buenos desconocidos, y la botella es muy barata. La gente solo conoce el Zoroa. Pero quienes deseen acompañar la comida con el vino que compren por ahí, quizás más caro o que les guste más, pueden traerlo.
Una de las cosas que más originales nos pareció durante la degustación fue que la reducción de cerdo se sirvió en pequeños sombreros, el ajiaco en pequeñas tinajas, y la crema de maíz en platos. Todo de barro, al igual que el recipiente en que cocinó el ajiaco, al carbón.
Alberto: Todo lo hizo Alexis, un artista muy talentoso que vive en El Cano y hace cosas maravillosas.
¿Y la panadería?
Alberto asegura que se mantiene, pero ahora elaborará menos panes y abrirá de 12 a 9, con la venta de panes y de comida.
Alberto: Durante este año, hemos podido estudiar los panes que la gente prefiere y la cantidad aproximada que se vende.
Aunque se concentrará en cinco variedades de pan, afirma que de vez en cuando producirá las galletas y los palitroques que ya gozan de la preferencia de muchos.
Sentirme bien conmigo mismo
El sábado 10, Salchipizza se llenó de amigos, artistas, intelectuales y periodistas de medios que lo han entrevistado. De 8 a 11 de la noche disfrutamos de una comida novedosa, buena conversación y música que abarcó desde el pop hasta temas del grupo Osaín de Monte, muy acorde con la fecha que se conmemoraba y la comida que Alberto propone.
Al despedirnos, su cansancio tras varios días de trabajo para que todo saliera bien, era evidente. Pero tiene un gran desafío por delante. Por la reacción de los presentes el sábado, que han sido sus primeros comensales, no dudo que su comida tenga aceptación. Sin embargo, no pude evitar hacerle una pregunta el día antes de la reapertura de Salchipizza, cuando me concedió una corta entrevista.
HT: Pienso que podrás demostrar que se puede comer bien con 7 CUC. ¿Pero te será rentable?
Alberto: Si haces un buen estudio de mercado de lo que necesitas, y compras los productos en las EJT y en los mercados agropecuarios, sin buscar materia prima de afuera que no siempre es constante y es lo que sube los costos en un restaurante, puedes tener un buen menú, bien elaborado, simple y con precios módicos.
La rentabilidad no solo está en el dinero, sino en sentirme bien conmigo mismo, en mostrar lo que puede hacerse, muchas personas verán nuevas técnicas de cocción.
