Desde hace años, diversos estudios han sugerido el potencial cancerígeno de las carnes procesadas, como embutidos y salchichas. Pero ayer la Organización Mundial de la Salud lo ratificó con contundencia: una ración diaria de 50 gramos de cualquiera de estos productos eleva en 18% el riesgo de padecer cáncer de colon.
Los estudios de la OMS fueron tan contundentes que ubicó a la carne procesada en el grupo 1 de productos cancerígenos en el que ya se encuentran los derivados del tabaco, el asbesto y el arsénico. Estos grupos se establecen según la contundencia de las evidencias científicas encontradas por su relación con el cáncer.
En el caso de las carnes procesadas, la investigación fue desarrollada por 22 expertos de diez países de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer que analizaron 800 estudios. Concluyeron que mientras más carne procesada se coma, más probabilidades existe de desarrollar tumores malignos en el colon y recto.
“Cada 50 gramos de carne procesada consumida a diario incrementa el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en 18%”, concluyeron.
Cuando hablan de carne procesada, los expertos oncológicos de la OMS se refieren a “frankfurters (perros calientes), jamón de cerdo, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca y salada, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne”. Eso también incluye el jamón endiablado, la mortadela, el salami y el salchichón. La carne blanca no fue incluida en la investigación de la OMS por lo que se desconoce si los embutidos de pavo o pollo son igual de perjudiciales.
Este riesgo se debe al tipo de procesamiento al que es sometida la proteína de vaca, cerdo, cordero, ternera, caballo y cabra (todos estos animales fueron incluidos en los estudios). La OMS habla de “salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación”. Esto se debe a que la carne forma sustancias químicas durante su cocción.
“Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos”, dice el informe de la OMS que fue publicado en The Lancet Oncology. Y añade “la cocción de la carne roja o procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos”.
No llegan al extremo de prohibir su consumo, pero sí de sugerir que se reduzca. Las carnes procesadas no deben ser un alimento cotidiano. Por ejemplo, no se debería comer salchicha, jamón, mortadela y jamón endiablado a diario, ni ser el desayuno o la merienda de los niños en el colegio. Su ingesta sólo debe ser ocasional.
¿Y la carne roja?
La OMS también se refirió a la carne roja en estado natural, es decir, no sometida a ningún proceso adicional. Aunque no fue tan contundente como con la procesada, sí sembró dudas. Según sus especialistas, “se constató una ‘evidencia limitada’ de que ese tipo de alimento puede provocar cáncer, en concreto colorrectal, de páncreas y de próstata”, pero también dicen haber encontrado una “fuerte evidencia mecanicista” de efecto carcinógeno.
Apuntan que en el caso de la carne roja, las evidencias de su relación con el cáncer no son tan fuertes pero que, sin embargo, “los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida a diario”.
Publicado en El Universal
