Bacalao seco en un mercado (foto tomada de internet)
LA HABANA, Cuba – Dicen que ni los mandamases de Cuba cortan el bacalao, porque el bacalao, como tantas otras cosas, desapareció cuando Fidel Castro entró con sus botas en La Habana.
Aún así, como soy tan incrédula, creo que en ocasiones puede que los generales y coroneles corten el bacalao que jamás puede cortar la población.
En mi casa, un hogar de trabajadores, allá por los años cincuenta del siglo pasado, mi madre preparaba el bacalao como para chuparse los dedos. ¡Cómo olvidar aquel plato de arroz Honchi, de China, con sus masitas de bacalao por arriba, acompañado de puré de tomate, cebollas, ajo y ají!
El bacalao, según lo explicó Manuel Moreno Fraginals, uno de nuestros más grandes historiadores –más conocido internacionalmente gracias a su obra cumbre, “El Ingenio”–, fue un producto cuyo consumo aumentó progresivamente en la historia de nuestro país: “Durante la primera mitad del siglo XIX, cuando la población cubana no llegaba al millón de habitantes y pese a que por su larga tradición ganadera el consumo de carne siempre fue muy elevado, se importaba anualmente 8 mil toneladas de bacalao, 16 mil de tasajo, 700 de carne salada de vaca y puerco, 800 toneladas y 200 toneladas de tocino”.
Sobre la alimentación de los antiguos esclavos de Cuba, allá por los siglos XVI en adelante, se lee en su formidable estudio sobre la economía de plantaciones en Cuba y el Caribe, que “comida, ropa y casa para los esclavos fueron tres factores de la producción cuidadosamente organizados y normados en la Cuba colonial”.
Uno de los platos típicos de aquellos negros esclavos que menciona Fraginals, es el llamado “funche, preparado con harina de maíz, plátano o boniato y una gorda porción de carne salada –tasajo– o bacalao, un alimento que cumplía con los requerimientos dietéticos”.
Cuando Fraginals hace referencia a Albert Sarraut, “El trabajador no come lo suficiente porque no trabaja bastante y no trabaja bastante porque no come lo suficiente”, explica a continuación que los esclavos hacían dos buenas comidas diarias, superior a 200 gramos de carne o pescado salado, como tasajo, importado de Tampico y Río de la Plata, y bacalao de Noruega. Entre los ejemplos que citó está el ingenio de la familia Valle Iznaga, con 260 esclavos que consumían 2,5 reses semanales.
En días pasados, la prensa oficial se refirió a la buena mesa cubana de antaño, pero jamás a la realidad de la mala mesa bajo el castrismo, donde ni en sueños se ve la variedad de platos que teníamos ayer, como un plato de bacalao, de tasajo, de carne estofada, de ropa vieja, de camaroncitos secos que se vendían en todas las bodegas a precios populares y que mi madre preparaba con arroz amarillo, un buen ajiaco, una tortilla de papas fritas.
Hasta el tasajo tiene una historia dramática en la Cuba de hoy. Pobre de aquel que se coma un pedazo de tasajo, aunque sea de un caballo muerto por un infarto. En días pasados y después de permanecer más de seis meses en prisión, varios individuos de Santa Fe, comunidad costera donde vivo, se presentaron a un juicio donde un Tribunal les pedía largos años de prisión, acusados de poseer cada uno de ellos varias libras de carne de un caballo infartado.
Al dueño del animal le pedían 15 años de cárcel.
Uno de estos acusados, que vive en el barrio El Bajo, el más miserable de Santa Fe, me contó que él, por cuatro libras de carne, estuvo seis meses en un calabozo, pendiente de una condena de varios años de prisión.
En el asilo San Rafael, de Avenida 51, entre 90 y 92, Marianao, más de cien ancianos que viven allí están perdiendo la memoria porque jamás el Estado Cubano les suministra pescado –una fuente natural de fósforo– en su dieta mensual.
Me informa uno de los empleados de ese centro que en el resto de los asilos del país ocurre lo mismo y que si en alguna ocasión comen pescado, se recibe como donación y enlatado.
¿Será cierto que los esclavos de ayer comían mejor que los de hoy?
